فرایند دریافت شیر خام

بر اساس الزامات استانداردملی ایران کنترل های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی باید بر روی شیرخام انجام شود.
روند کاری این شرکت به شرح ذیل می باشد پس از ورود ماشین حمل شیرخام به شرکت ، توزین توسط باسکول ماشین کالیبره شده و پلمپ شده توسط استاندارد و تحقیقات صنعتی گلستان صورت می گیرد . در آزمایشگاه دریافت شیرمنطبق استاندارد ملی مربوطه ، نمونه برداری و آزمایشات نیز بر اساس استاندارد ۱۷۴ بر روی شیرخام ورودی انجام می شود.
رنگ، طعم و بو، دانسیته ( وزن مخصوص)؛ نقطه انجماد ، تست الکل، تست بازدارنده میکروبی، اسیدیته، PH ، چربی، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، آفلاتوکسین، شمارش سلولهای سوماتیک و شمارش میکروارگانیسم ها ( توتال کانت). پس از بررسی و تجزیه و تحلیل نتایج، در صورتیکه شیرخام قابل دریافت باشد به محل تخلیه شیرخام مراجعه و پس از عبور از فیلتر و هواگیری و خنک شدن ذخیره می شود.

رنگ:
رنگ طبیعی شیرخام سفید صدفی یا خامه ای و بعضی اوقات متمایز به زرد است. همچنین شیرخام باید عاری از رنگ های غیر طبیعی باشد.

طعم و بو و مزه:
شیرخام باید دارای طعم، بو و مزه طبیعی مخصوص به خود بوده و باید عاری از از هرگونه طعم و بو و مزه نامطبوع باشد

وزن مخصوص یا دانسیته: وزن مخصوص شیرخام در دمای ۱۵ درجه سانتیگراد بین ۰۲۹/۱- ۰۳۲/۱ می باشد. هدف از انجام این آزمون تعیین وزن مخصوص شیر و تخمین میزان ماده خشک و کشف تقلبات در نتیجه افزایش آب و یا گرفتن چربی از شیر می باشد.
نقطه انجماد: نقطه انجماد شیرخام باید برابر با ۵۰۷/۰- تا ۵۴۵/۰- درجه سلسیوس باشد. هدف از انجام این آزمون تعیین میزان انجماد نفطه انجماد شیر و کشف تقلبات انجام شده در شیر می باشد.
تست الکل: شیرخام در مجاورت با الکل اتیلیک ۶۸ درجه حجم به حجم باید پایدار بوده و لخته نگردد. هدف از انجام این آزمایش ارزیابی ثبات الکلی شیرخام به منظور تخمین سریع اسیدیته و PH و یا شیر غیر طبیعی است.
تست بازدارنده میکروبی: شیرخام باید از نظر آزمون بازدارنده رشد میکروبی تست انعقاد مثبت باشد ( منعقد شود). هدف از این آزمایش تشخیص وجود مواد بازدارنده در شیرخام بمنظور ارزیای کیفی شیرخام دامداران و انتخاب شیرمناسب برای فرآورده های تخمیری می باشد.

اسیدیته:
اسیدیته شیرخام ۱۶/۰- ۱۴/۰ درصد برحسب اسید لاکتیک یا ۱۶-۱۴ درجه دورنیک باشد. هدف از انجام این آزمایش تعیین میزان ترشیدگی شیر می باشد.
PH : PH شیر در دمای ۱۵ درجه سلسیوس بین ۶/۶ -۸/۶ می باشد.
چربی: چربی شیرخام حداقل باید ۲/۳ درصد بر اساس وزن به وزن M/M باشد.
ماده خشک بدون چربی: ماده خشک بدون چربی شیرخام حداقل باید ۸ درصد وزن به وزن M/M باشد.
پروتئین: پروتئین: پروتئین شیرخام باید ۳-۳/۳ درصد باشد.
آفلاتوکسین: میزان آفلاتوکسین M1 شیرخام نباید از ppb 5/0 تجاوز نماید.
سلولهای سوماتیک: شمارش سلولهای سوماتیک شیرخام حداکثر پانصد هزار سلول در هر میلی لیتر باشد.

شمارش کلی میکروارگانیسم ها( در میلی لیتر) :
برای شیر ممتاز حداکثر ۴۱۰ × ۳
شیر درجه یک بیشتر از ۴ ۱۰ × ۳ تا ۵ ۱۰
شیر درجه دو بیشتر از ۵ ۱۰ تا ۵ ۱۰ × ۵
شیر درجه سه بیشتر از ۵ ۱۰ × ۵ تا ۶ ۱۰
در صورتیکه برخی از آزمونهای انجام شده بر روی شیر خارج از دامنه استاندارد باشد آزمونهای تکمیلی جهت تشخیص تقلبات در شرکت شیرپاستوریزه پگاه گلستان انجام می شود. شامل:
تست آب اکسیژنه- قند- تست جوش- نمک- شیرخشک- نشاسته- تست جوش شیرین
تعاریف و اصطلاحات

شیر:
شیر مایعی است که توسط سلولهای شیرساز غدد پستان در پستانداران تولید و به خارج ترشح می شود. اولین هدف از تولید و ترشح شیر تغذیه نوزاد پستاندار است و به همین دلیل یک غذای کامل است. شیر می تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تامین نماید . عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئین و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است.
ضرورت استفاده از شیر و فرآورده های پاستوریزه
شیر با داشتن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قرار دارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی؛ جمع آوری، حمل و نقل، تبدیل و فرآوری در کارخانه، توزیع و مصرف رعایت نشود، می تواند بیماری ها و عوارض مختلفی را از حیوان به انسان و یا از انسان به انسان منتقل کند. مهمترین بیماریهایی که احتمالاً از طریق مصرف شیر دام بیمار به انسان انتقال می یابد عبارتند از:
– تب مالت ( بروسلوز)
– سل
– یستریوز( سقط جنین و عوارض چشمی)
– سالمونلوز ( حصبه، شبه حصبه)
– اسهال های خونی
– ناراحتی های گوارشی
از سال ۱۹۳۰ که استفاده از دستگاههای پاستوریزاسیون در فرآوری شیر متداول و عرضه فرآورده های غیرپاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد شیوع اینگونه بیماری ها به مقدار قابل ملاحضه ای کاهش یافته است

پاستوریزاسیون:
پاستوریزاسیون عملی است حرارتی ( دمای ۷۵ درجه سانتیگراد بمدت ۱۵ ثانیه) برای از بین بردن تمامی میکروبهای بیماری زای شیر با حفظ حداکثر ارزش غذایی آن، از اینرو زمان نگهداری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید بلافاصله پس از تولید تا هنگام مصرف در یخچال نگهداری شود.

استریلیزاسیون:
روشی است حرارتی ( ۱۴۲-۱۳۸ درجه سانتیگراد بمدت ۲ تا ۴ ثانیه) که طی آن تمام میکروبهای موجود در شیر از بین می رود و چنانچه در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی شود، قابلیت نگهداری نسبتاً طولانی را در دمای محیط دارد.
از اینرو دمای حرارتی بالا که سبب شوک و خذف میکروارگانیسم ها می شود و ویژگیهای پاکتهای بسته بندی استریل سب طولانی شدن مدت زمان نگهداری محصولات استریل می شود.
وجود افزودنی یا نگهدارنده محصولات استریل لبنی یک تصور ذهنی غلط می باشد که در جامعه رایج شده است . با توجه به اینکه شیر مورد استفاده جهت تولید استریل باید دمای بالایی را تحمل کند درجه کیفیت شیر مورد استفاده باید بسیار بالا باشد تا توان تحول دمای بالا و عدم تغییر ماهیت در مدت زمان نگهداری طولانی مدت را داشته باشد.

هموژنیزاسیون یا هموژن کردن:
عملی است مکانیکی برای یکنواخت کردن چربی در تمام سطح شیر و جلوگیری از جدا شدن آن می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *